«Я верю, что у каждого человека есть талант». Шеф-кондитер Антонина Носко

Share on FacebookShare on Google+Share on VKShare on LinkedIn

О везении, буднях кондитера и большом жизненном смысле любимой работы.

10756697_407101919439934_341359392_o

Меня зовут Антонина Носко. Мне 28 лет. Я шеф-кондитер кондитерской Delikacia в Ивано-Франковске и совладелец ресторанной компании «23 ресторана». Пеку торты, пирожные и радуюсь, когда получается особенно хорошо.

Не могу вспомнить огромный успех, признание или событие, которым могу гордиться. Наверное, я ничего не делаю для того, чтобы получить весомые награды и повесить на грудь медаль. Для меня гораздо важнее замечать каждый день маленькие подвиги, движение вперед, развитие. Горжусь собой, когда удается разгадать очередной кондитерский секрет. Особенно рада, когда мои ребята готовят десерты лучше меня.

Стремлюсь к совершенству. Я верю, что у каждого человека есть талант. Вкусно заваривать кофе, гениально сшивать куски ткани, собирать домики из спичек – что угодно, каким бы смешным и глупым не казался талант окружающим. Важно найти то, что ты можешь делать немножко лучше, чем другие. Не реализовывать талант, прятать его «в кармане» и держать до лучших времен – пустая трата жизненного времени.

Я делаю все для того, чтобы стать на одну ступеньку с сильными кондитерами мира. Мечтаю о том, чтобы кондитерская Delikacia стала одной из лучших в Украине. И в этом всем для меня важно сохранить ежедневное счастье любимой профессии.

Выбор профессии

В детстве у меня не было четких мыслей о профессии. Мы не обсуждали с родителями вопрос: «Кем ты хочешь стать, когда вырастешь». Я хотела делать то, что я люблю, то, что особенно нравится. Профессия ведь – не одноразовая акция, глупо делать то, что не по душе.

Стать кондитером – не мечта, а, скорее, случайность. Так удачно сложились обстоятельства, и у меня появилось любимое дело. Вначале родилась кондитерская Delikacia, а потом уже я как кондитер.

Профессия – не одноразовая акция, глупо делать то, что не по душе.

Однажды я побывала на мастер-классе известного украинского кондитера Валентина Штефаньйо. У него в руках обычные продукты превращались в невероятно вкусные десерты. Тогда поняла, что тоже так хочу, и даже лучше. Потом были мастер-классы по различным техникам. Когда учишься у профессионалов, работаешь рядом с лучшими кондитерами, сразу загораешься желанием стать похожим на них. А это практика. Нужно пробовать, повторять снова и снова, оттачивать мастерство. Появляется желание знать и уметь больше. Эта жажда не заканчивается.

IMG_3574

Профессия кондитер – трудная физически. И, думаю, только те, кто не мыслит жизни без муки, яиц и сахара, выбирает для себя такое удовольствие. Помню, когда в одно обычное утро проснулась и поняла, как же я хочу на работу. Потом было еще много таких пробуждений.

Образование

По совету родителей и родственников я поступила в Харьковский национальный экономический университет. Изучала налогообложение. Но полученные знания в моем деле мне не пригодились.

Считаю важным, даже очень важным базовое кондитерское образование, которое легко можно получить в Европе. Это дорого, но качественно и навсегда. Это единая практическая система знаний. Сегодня в Украине начинают появляться альтернативы такому образованию. Продолжаю совершенствовать свои умения. Любые возможности получить новые знания принимаю с удовольствием

Первая работа

Первая работа – в компании «Кредит-Эксперт» в Киеве. Позиция кредитного менеджера. Работу я не искала, она сама ко мне пришла. Сейчас я ничем подобным не занимаюсь. Но люди, с которыми работала в Киеве, – мои нынешние партнеры, коллеги, друзья.

Ключевые этапы

Первое – решение быть кондитером. Остановиться, не искать больше и посвятить много своего времени этому делу. Семья была против, целый год мы не говорили на эту тему. Все прошло, когда я приготовила дома торт на день рожденья. Лишние вопросы и возмущения отпали.

Второе – понимание, что быть линейным кондитером и через 20 лет продолжать печь бисквиты не интересно. Интересно стать лучшим кондитером, а для этого нужно много и усердно работать, учиться, спрашивать совета,  повторять много раз одни и те же операции, пока не получится. В общем, делать все то, что девочки обычно не делают.

Третье – не отчаиваться и продолжать, даже когда очень сильно устала.

MK3_6876

Вначале мои коллеги, друзья, партнеры по бизнесу не очень верили, что что-то выйдет из затеи кондитерской Delikacia, а теперь – это один из наших перспективных проектов. Я им бесконечно благодарна за то, что у меня была возможность столько ошибаться и учиться на своих ошибках.

Когда совершаешь правильные честные поступки, приходят самые лучшие результаты.

Большую роль сыграли мои кондитерские учителя. Валентин Штефаньйо – человек, которого я глубоко уважаю. Быть классным кондитером в Украине намного сложнее, чем во Франции. А быть отличным кондитером в маленьком Ужгороде – подвиг. Мария Шрамко – женщина, которая восхищает своим большим сердцем, мудростью, подходом к обучению. Я была на двух мастер-классах у Марии, и это были знания в чистом виде.

Также поначалу были трудности с маленькой площадью цеха, в котором жарко, тесно и неудобно работать. Это уже позади. Теперь у нас много рабочего пространства.  Есть трудности – я не из тех людей, которые идут в гору с тяжелым рюкзаком и отчаянно счастливы, когда у них все болит,  но вершина покорена. Я устаю и расстраиваюсь, бывает, хочется все бросить. В такие моменты смотрю вокруг на своих друзей, понимаю, что они делают великие дела, и я тоже так могу, и продолжаю.

Среди значимых шагов в моем деле стоит отметить переход от традиционных рецептов к сложным французским десертам, выход на свадебный рынок, строительство большого производственного цеха. Но самые важные решения еще впереди.

Верю в то, что когда совершаешь правильные честные поступки, приходят самые лучшие результаты. У меня есть ощущение, что меня ведут по жизни.  Не могу сказать, что мой путь был трудным, и я как-то планировала и «шла». Все легко и с удовольствием, но не без рабочих трудностей. На вопрос «Как?» не отвечу.

Рабочий день

Мой рабочий день начинается рано. Кондитерская открывается в 7:30. Я планирую свою неделю, оттуда рождаются планы на день. Стараюсь в течение дня делать типовую работу. Например, только готовить десерты или только встречаться с заказчиками. Так проще сконцентрироваться.

Я просыпаюсь, выпиваю стакан воды и в течение часа делаю что-то для себя: пишу, читаю, бегаю, занимаюсь йогой. Завтракаю и иду пешком на работу или еду на велосипеде.

MK3_6882

На работе я готовлю новые десерты для заведений компании, встречаю гостей и принимаю заказы, обучаю ребят кондитерским техникам, составляю рецепты для работы в цехе, анализирую цифры, планирую. Большая и важная часть – работа с людьми, команда, процессы, систематизация. В последнее время это стало более чем актуальным. Большую часть времени я провожу в кителе с колпаком на голове и венчиком в руках. Это самое приятное.

Не вижу надобности искать какое-то хобби, когда профессия – это хобби с денежной премией.

Единственный спорт, который есть в моей жизни, – бег. Бегаю в любое время года и в любую погоду, когда удается систематически бегать – это здорово. Сейчас планирую уделить спорту больше внимания. Люблю путешествовать, писать рассказы, читать книги, совершать пешие прогулки по городу. Люблю емкие беседы с друзьями,  наполненные простым жизненным смыслом. Вообще не вижу надобности искать какое-то хобби, когда профессия – это хобби с денежной премией.

В моем деле сейчас практически все идеально, на своих местах. Хочется изменить качество некоторых вещей, но не сами вещи.

Что нужно знать и уметь

Важно быть быстрым, ответственным, сообразительным и выносливым. Еще есть одно качество, скорее привычка, которая важна, по моему мнению. Для лучшего результата иногда нужно переделать десять раз одно и то же. И результат каждый раз будет лучше всего лишь на пару процентов. Важно не остановиться на седьмом и сказать: «Хватит, и так хорошо». Обмануть себя – невозможно.  Лучший результат реально увижу только я. Любители сладкого вряд ли отличат седьмую попытку от десятой. Но нельзя оставить продукт готовым на 98% и недоделать 2% — это прямой путь к неудаче.

Для лучшего результата иногда нужно переделать десять раз одно и то же. И результат каждый раз будет лучше всего лишь на пару процентов.

Важно уметь много работать физически (да, на кухне бывает жарко, и это исходные условия, а не причина не делать свою работу хорошо), внимание к мелочам – их уйма, и невыполнение одной важной мелочи может «убить» десерт в результате.

Еще важно научиться отдыхать. Это и меня касается, бывает, я так увлекаюсь, что могу работать до глубокой ночи. Но усталость не уходит, и на следующий день трудно трезво смотреть на работу.

Профессионал должен уметь ВСЕ. Работать с различными видами теста, кремами, знать кондитерские законы и ежедневно соблюдать их. Уметь собирать десерты, работать с декорами. Профессионально работать с шоколадом, карамелью, сахарной пастой. Можно составлять длинные списки. Я думаю, профессионал – это человек, который знает все укромные уголочки кондитерского дела. А если не знает и понял это – обязательно узнает в скором времени

Главное помнить, зачем ты все это делаешь. Я, например, верю в то, что сладкое делает людей счастливее. В самые трудные моменты это позволяет идти дальше. И еще важно не останавливаться. Обучаться, самообучаться, впитывать знания, как губка, и каждый день делать свое дело немного лучше, чем вчера.

Привычки и личностные качества

Среди полезных привычек выделю следующие: рано вставать, много и результативно работать, делать свое дело идеально. Не люблю слово «перфекционизм», но здесь это очень важно.

Также нужно быть здоровым и отдохнувшим – в таком состоянии проще любить свое дело, планировать и выполнять обещания.

463828_514617858604889_1914097661_o

Среди личных качеств ответственность – самое важное. Быть в ответе за каждый свой шаг, дело, результат.

Не обойтись без оптимизма и чувства юмора. С людьми, обладающими такими качествами,  всегда приятно и просто работать. А хорошая шутка в «запаре», порой, намного важнее любого десерта.

Всегда приветствую умение признавать свои ошибки, вовремя поднять руку, сказать, что не прав, и переделать.

Не обойтись без оптимизма и чувства юмора. С людьми, обладающими такими качествами,  всегда приятно и просто работать.

На картинках кондитер – это человек в белоснежном кителе, с венчиком в руках. Чтобы реальность совпадала с картинкой, стоит научиться быть аккуратным, любить чистоту и соблюдать опрятность на рабочем месте.

В нашей работе часто времени мало. Потому что надо на сегодня и на сейчас. Поэтому нужно быть быстрым, но без потери в качестве.

В некоторых ингредиентах один лишний грамм может испортить вкус. Никогда не стоит пренебрегать точными измерениями и нарушать технологии.

Для меня как для кондитера главное – любить есть сладкое, готовить сладкое и засыпать с мыслью после активного кондитерского дня: «Хочу еще». Если вы любите что-то другое, им и занимайтесь. Выбор огромен, и нам всем есть, что любить и выбирать.

Зарплаты

Сложно назвать определенную цифру. Я работаю на рынке Ивано-Франковска. В нынешней ситуации любые цифры будут некорректными. Начать работу в этой сфере можно с позиции помощника кондитера. Если все будет получаться, можно стать кондитером или построить свой бизнес в этой сфере.

Полезные ресурсы

Посоветую читать книги известных французских кондитеров или те книги, которые выпускают кондитерские с мировым именем. Например, могу рекомендовать все книги Пьера Эрме. Они, в основном, на французском языке. Недавно мне подарили книги с рецептами макарон кондитерской Laduree – это больше, чем восторг.

Смотрю фильмы о кухне, любые. Это интересно и, чаще всего, смешно. Еще люблю шоу «Cake Boss» – много идей, и это «как горячая ванна».

Пальма первенства среди кондитерских экспертов у французов: Оливье Бажар, Пьер Эрме, Эмануэль Амон, Жульэн Альварез. Во Франции кондитеров с титулом «Лучший кондитер Франции» предостаточно. И все они более чем интересны.

А познакомиться с хорошими местными кондитерами можно на качественных мастер-классах.

Вдохновение

«Ключа зажигания» у меня нет. Я вижу в своей работе большой жизненный смысл. Сладкое – это самые теплые детские воспоминания. Пирог, который пекла бабушка; шоколадные конфеты, которые привозил дядя из рейса; клубничный торт, который готовила мама специально на день рождения. Это самое ценное. И каждый десерт, который ты выбираешь на витрине сейчас, скорее всего, напоминает тот самый пирог, конфету или торт и возвращает в теплые счастливые воспоминания.

Я вижу в своей работе большой жизненный смысл. Сладкое – это самые теплые детские воспоминания.

Желание быть лучше, чем вчера, получить свою порцию кондитерского удовольствия поднимает меня каждое утро и направляет в цех.

unnamed (3)

Я давно не ищу мотивации извне. Не читаю вдохновляющих историй. Вместо этого читаю рецепты, ем сладости, пробую новые десерты. И если это вкусно – мне хочется сделать что-то подобное. Меня мотивирует результат – свой и чужой.

Формула успеха

Чтобы найти свое дело, нужно искать и не останавливаться. Думаю, я везунчик. Когда встречаю моих столичных друзей, они говорят не о работе, а о том, что эта работа им позволяет иметь и делать в свободное от нее, работы, время. В эти моменты я понимаю, что очень счастлива. Ведь у меня бывают ситуации, когда 12-14-ти часовой рабочий день просто пролетает, а я не замечаю.

Не смотря на страх, я просто делаю то, что люблю.

Не буду призывать вас не бояться начинать свое дело. Когда мне предстоит осуществить что-то важное – я всегда боюсь. Но, не смотря на страх, я просто делаю то, что люблю.

Если вдруг силы подводят, нужно отдохнуть от прошлых неудач, «почистить» голову от лишних мыслей и жизнь от лишних привычек. Остановиться, определить координаты и идти.

6317 2
Share on FacebookShare on Google+Share on VKShare on LinkedIn

  • Nadiya Gryvnak

    Цікава розмова і Тоня просто прекрасна!